GB/T 19508-2007 地理標(biāo)志產(chǎn)品 西鳳酒

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了西鳳酒的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、術(shù)語和定義、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的西鳳酒。

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍
西鳳灑的產(chǎn)地保護(hù)范圍限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)的范圍，見附錄A。

術(shù)語和定義
GB/T 15109 確立的以及下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
西鳳酒  Xifeng liquor
以優(yōu)質(zhì)大麥、小麥、豌豆、高粱、水為原料，在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)，按西鳳酒傳統(tǒng)與創(chuàng)新工藝生產(chǎn)的酒。
西鳳酒大曲  Xifeng liquor brick shaped raw starer
以優(yōu)質(zhì)大麥、小麥、豌豆為原料， 按西鳳酒傳統(tǒng)工藝制成的糖化發(fā)酵劑，分為青茬曲、槐瓤曲、紅心曲。
酒海  big conservator for liquor storage
用藤條編制，以雞蛋清等物質(zhì)配成粘合劑，用白棉布等裱糊，貯存西鳳酒的容器。
酒齡  storage time of liquor
西鳳酒在酒海中貯存老熟的時(shí)間，以年為單位。
發(fā)酵周期  fermentation cycle
從開窖出醅、配料、上翻蒸餾、出甑加漿、攤晾加曲后入窖發(fā)酵至下一次開窖出醅的時(shí)間。
立窖  first fermented stage
每年新投產(chǎn)時(shí)，原料經(jīng)配料、堆積、蒸煮糊化、攤晾加曲成三甑大米查入窖發(fā)酵的工藝過程。
破窖  second fermented stage
立窖酒醅經(jīng)一個(gè)發(fā)酵周期后，加入新糧混合蒸餾，攤晾加曲成四甑大米查入窖發(fā)酵的工藝過程。
頂窖  third fermented stage
破窖酒醅經(jīng)一個(gè)發(fā)酵周期后，先取三甑大米查酒醅加入新糧混合蒸餾，攤晾加曲成四甑大米查；剩余一甑大米查酒醅經(jīng)蒸餾、攤晾加曲成回米查，分層入窖發(fā)酵的工藝過程。
圓窖  normal fermented stage
頂窖酒醅經(jīng)一個(gè)發(fā)酵周期后，先取三甑大米查酒醅加入新糧混合蒸餾，攤晾加曲成四甑大米查；剩余一甑大米查酒醅經(jīng)蒸餾、攤晾加曲成回米查，再分層入窖發(fā)酵。頂窖回米查直接蒸餾取酒后成為扔糟的工藝過程。此后進(jìn)入循環(huán)生產(chǎn)。
插窖  quitting fermented stage
完成本年生產(chǎn)周期之前的一輪生產(chǎn)工藝過程，全部大米查酒醅不再投入新糧， 加入清蒸后的稻殼蒸餾，攤晾加曲成回米查，入窖發(fā)酵，圓窖回米查直接蒸餾取酒后成為扔糟。
挑窖  ending of fermented stage
插窖回米查經(jīng)一個(gè)發(fā)酵周期，直接蒸餾取酒成為扔糟。

要求
原料
水
取自產(chǎn)地保護(hù)范圍內(nèi)地下水，應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
高梁
主要產(chǎn)于鳳翔縣及周邊各縣，部分來自特定高梁生產(chǎn)基地。要求高粱顆位飽滿，糯性強(qiáng)，應(yīng)符合 GB/T 8231 的規(guī)定。
小麥
主要產(chǎn)于鳳翔縣及周邊各縣，應(yīng)符合 GB 1351 的規(guī)定。
大麥
感官要求
籽粒飽滿，色渾金黃，有大麥固有的香氣，無病斑粒，無霉味和其他異味。
理化要求
一一純糧率≥95.0%；
一一雜質(zhì)≤1.5%；
一一水分≤13.5%；
一一淀粉含量≥55.0%。
 豌豆
符合 GB/T 10460 的規(guī)定。
大曲
采用西鳳酒大曲，貯存期三個(gè)月以上。
釀造環(huán)鏡
該區(qū)域位于陜西省鳳翔縣北山前洪積扇裙部位，海拔約830m，黃土覆蓋層厚度百余米，土質(zhì)屬黃綿土類中的塿土，適宜于做發(fā)酵池和農(nóng)作物生長。屬暖溫帶半干旱氣候，年平均氣溫11.5°C，年平均降水量600mm。四季光照充足，晝夜溫差較大，使這一區(qū)域形成了*的微生物群落，為西鳳酒釀造提供了*的自然生態(tài)環(huán)境。
生產(chǎn)工藝
西鳳酒是傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合的產(chǎn)物。采用續(xù)米查法、土窖發(fā)酵，每年更新一次窖皮泥，發(fā)酵周期為14d~30d，經(jīng)蒸餾在酒海中貯存三年以上。每個(gè)生產(chǎn)年度要經(jīng)過立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖、挑窖六個(gè)階段；不同階段生產(chǎn)的酒與特殊工藝生產(chǎn)的調(diào)味酒經(jīng)分析、勾兌、嘗評(píng)、陳釀、包裝出廠。
感官要求
感官要求見表1。


理化指標(biāo)
理化指標(biāo)見表2。


衛(wèi)生指標(biāo)
按 GB 2757 規(guī)定執(zhí)行。

試驗(yàn)方法
按 GB/T 10345、GB/T 5009.48 規(guī)定執(zhí)行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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