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鶴慶大麥酒 - 酒精度、總酸、總酯的檢測方法

更新日期:2022-04-09   瀏覽量:1821


T/HDKX 1-2022 鶴慶大麥酒

范圍
本文件確立了鶴慶大麥酒的術(shù)語和定義、生產(chǎn)技術(shù)要求、質(zhì)量要求及檢驗方法、檢驗規(guī)則及標簽標志、包裝、運輸和儲存。
本文件適用于鶴慶大麥酒生產(chǎn)經(jīng)營。

術(shù)語和定義
GB/T 15109 界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
鶴慶大麥酒
指原產(chǎn)于云南省大理州鶴慶縣云鶴鎮(zhèn)西龍?zhí)杜?,按照特定的鶴慶大麥酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程進行生產(chǎn),符合國家食品安全規(guī)定的小曲清香型白酒產(chǎn)品。

生產(chǎn)技術(shù)要求
原料要求
加工用水
采自當?shù)卦弃Q鎮(zhèn)西龍?zhí)叮|(zhì)量符合 GB 5749 規(guī)定的山泉水。
大麥
產(chǎn)于當?shù)?,質(zhì)量符合 GB/T 7416 規(guī)定的優(yōu)質(zhì)大麥。
生產(chǎn)加工
生產(chǎn)環(huán)境
符合 GB 8951規(guī)定。
工藝流程
蒸煮
原料大麥常溫水浸泡18h~22h,泡至透心率≥80%時撤水,淋洗漂洗至無異味。
初蒸約30min,蒸至80%以上大麥顆粒出現(xiàn)1mm~2mm裂口。
加水淹過麥面20cm~30cm,大汽至微沸后改用煮時麥粒不翻的小汽煮糧,煮至麥粒不頂手、無白心,小翻花70%~80%且不爛。
大汽復蒸45min,蒸至麥粒開口≥98%時吊出,置于涼糟機上攤涼排除水分。
下曲糖化
待攤涼至合適溫度后下曲,然后進箱糖化、培菌。
冬季下曲溫度為26°C~30°C,下曲量10‰,進箱溫度25°C~27°C。
夏季下曲溫度為20°C~26°C,下曲量8‰,進箱溫度20°C~25°C。
下曲應迅速、不回生,曲、糧翻拌均勻。
進箱動作應迅速,進箱結(jié)束后應盡快進入糖化室保溫。
培菌前應保證糖化箱清潔衛(wèi)生并進行消毒滅菌,培菌時間24h~26h,培菌溫度32°C~34°C,培至菌絲生長旺盛,有甜白酒香氣,微酸、微甜、無餿味和酒味。
小壇發(fā)酵
按季節(jié)氣候以1:0.5~1:1的比例合理控制培菌糧和配糟溫度均勻配糟并裝入小壇進行發(fā)酵21d~30d。
蒸餾
將發(fā)酵好的酒料輕倒勻鋪,疏松均進行蒸餾。
蒸餾時應小汽出酒,緩汽蒸餾,大汽追尾,流酒速度控制在2kg/min~2.5kg/min,流酒溫度控制在25°C~30°C。
蒸餾過程中邊嘗邊摘、量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇,酒頭按7%摘取,綜合酒入庫度數(shù)應≥53%VOL。
貯藏
將基酒置于陶壇或食品級不銹鋼儲酒容器中貯存。
貯存時長應≥1y,貯存過程中不應接觸鐵、銅、鋁、錳等金屬制品。
勾調(diào)分裝
按需將基酒調(diào)整酒精度、勾兌調(diào)味后檢驗、灌裝,包裝入庫。

質(zhì)量要求及檢驗方法
產(chǎn)品分類
鶴慶大麥酒按其酒精度分為高度酒(酒精度: 41.0%vol~68.0%vol)、低度酒(酒精度: 18.0%vol~40.0%vol)兩個類型。
感官要求及檢驗方法
鶴慶大麥酒感官要求及檢驗方法符合表1的規(guī)定。
表1.jpg

理化指標及檢驗方法
鶴慶大麥酒的理化指標及檢測方法符合表2的規(guī)定。
表2.jpg

檢測方法
酒精度a,(%vol)          GB 5009.225
a 酒精度實測值與標簽標示值允許差為±1.0%vol。
GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定

總酸(以乙酸計),g/L          GB 12456
GB 12456-2021 食品安全國家標準 食品中總酸的測定

總酯(以乙酸乙酯計),g/L          GB/T 10345-2007
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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